一、选鱼

炖鱼汤选鱼是首要, 最好选水库鲫鱼、三文鱼、鲤鱼,如果是池塘里的养殖鱼,最好都用现杀的活鱼,没有活鱼要看鱼眼和鱼鳃：可以通过鱼眼和鱼鳃来进行判断是否新鲜。新鲜的鱼眼睛清亮，瞳孔颜色很深而且闪亮。鱼鳃颜色鲜红，同时表面覆盖着一层完整无损的鱼鳞，鲜明有光泽。

鱼肉纹路清晰。而不新鲜的鱼，鱼鳃则会发黑呈现橙红色，并且伴有黏液。

二、 清理

鱼鳃、内脏、黑膜、膛内淤血，把这些腥味重的东西清理干净。清理后改刀。

三、备料

食材：香菇三朵、豆腐一块、鲫鱼两条、生姜一块、白酒一勺、油适量、盐少量、香菜几根、猪油 一茶匙、黑木耳少许，小葱几根。


做法：1、香菇泡发切片、老豆腐切块，把水烧开后，香菇、豆腐都丢进去焯烫几分钟，沥净水分备用。

2、锅放少许油烧热把鲫鱼放进去两面都煎到黄色，注意煎鱼时放鱼后别急着翻动，过早翻动就烂了，不成型。鱼煎一下再煮的时候鲜味会更好地激发出来，汤的颜色会成乳白色。

3、淋一小勺白酒或者米酒去腥，等香味升起来后，腥味就基本去掉了，白酒、米酒都可以，煎鱼的时候去腥一定要在干锅的时候放酒，然后加一点猪油。

4、 另起锅烧油，把姜片煸香，放入刚才煎好的鱼，加适量开水煮开（一定要热水，冷水把鱼肉收紧，口味不好，鲜味也出不来），煮汤必须加热水，焯烫好的豆腐和香菇一起煮二十分钟。

5、把煮好的汤加盐调味即可，香菜、葱段点缀一下就好。

关注这几点，你的汤基本成了：

1、鱼鳃、内脏、脊骨的淤血，这些都是腥味的来源，在用之前清理干净。

2、 煮鱼汤的鱼要提前煎一下，用白酒或者黄酒去腥，一定是干锅的时候淋入白酒或者黄酒，加在汤里面就不好使。

3、 鱼汤的颜色跟熬至的时间长短有关，想让鱼汤浓一些的就多煮几分钟，要想要鱼肉鲜嫩一些的就少煮几分钟，尤其是炖鲫鱼。喜欢喝鱼汤，等汤的颜色发白或者乳白色时候就可以关火调味，鲫鱼吃起来还是会清纯有味道，煮久了鱼肉就不鲜了。