蛋黄焗地瓜
< 食 材 >
小香薯、蛋黄、油盐、淀粉、清水
< 做 法 >
1、食材处理：小香薯去皮洗净，切30度角切成滚刀块（类似拔丝块）。
2、挂糊：红薯块上淋入少许清水抓拌均匀，湿润表面，然后再撒入干淀粉，红薯表面均匀裹上一层薄薄的面糊即可。
红薯含水分极少，直接挂糊挂不上，需要掸入一层淀粉。
3、咸蛋黄处理：海鸭蛋一破两开，取出流油的蛋黄，装碗。加入少许食用油和料酒，充分用勺子碾碎澥开。
为什么蛋黄中要加料酒和盐？①去除蛋黄的腥膻异味；②这样澥开的蛋黄，炒的时候更耐火和受热均匀；③炒出来的咸蛋黄，口感更香。
4、炸制：锅中坐宽油，3成半热下入红薯块，小火慢炸至外皮酥脆即可捞出沥干油分。
大厨窍门：炸红薯油温不能太高，易糊！平时4~5成热，今天3成半热即可。
如何判断油温3成半热？加入一根大葱，刚开始冒泡即为3成热油温左右。
5、调味完成：锅中留少许底油，下入咸蛋黄小火慢炒至起沙，加少许盐即可。（嫌弃有腥味，可加少许白胡椒粉）
6、倒入炸好的红薯，快速翻炒均匀，即可完成~
*炒蛋黄一定要小火慢炒，否则容易发糊。
最终成品
